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浓酱兼香型白酒代表——黑龙江玉泉酒业

2016年07月10日 16:30:57 来源: 新华网

  黑龙江省玉泉酒业有限责任公司,位于黑龙江省阿城市玉泉镇,和白云边酒并称中国浓酱兼香型白酒代表,浓酱兼香型白酒缔造者——“北高南陶”之“北高(高月明)”试点企业。

  “二锅头”的传说与金代蒸馏酒起源

  对于白酒爱好者来说,恐怕很少有人能够把“二锅头”说清楚,如果再追问一下 “二锅头”的传说,恐怕很多人没喝就先晕了。

  900年前,在今天的哈尔滨阿城区,有一个由少数民族建立的国家诞生了。这个国家叫“金”,据说是因之前被其灭亡的“辽国”叫“铁”有关,与北宋同时期。

  金国人也就是历史记载的女真族,女真族是一个很有特点的民族,除了和其他马背上的民族一样能捕擅狩外,更擅长跟其他民族学习。以酿酒为例,《隋书》就记载:“自拂涅以东,矢皆石镞,即古之肃慎氏也。嚼米为酒,饮之亦醉。”说明这个民族很早就掌握了酿酒制取的方法。

  话说金国的开国功臣完颜喜尹,其在女真族的几十个部落里被称为“谷神”。

  据研究古代气象的专家考证,公元1000年左右,地球正进入小冰川时期,粮食减产不说,一到冬季,在黑龙江流域生活的女真人更是酷寒难耐,喜欢喝酒的女真人苦于粮食减少不能天天喝酒而郁闷不已。

  作为大萨满的完颜喜尹也是急在眉间,有一天,他到位于阿城不远的松峰山太虚洞探望他从宋朝请来的道教太一教主萧抱珍,萧抱珍正在加紧炼丹,打算不日献给即将当皇帝的女真部落头领,也就是金国的第一位皇帝——金世祖。

  对这位女真部落的大萨满,萧抱珍也很是敬佩。他详细讲述了炼丹的整个过程,完颜喜尹似有所思。不久,他就背来了一个比萧抱珍的炼丹炉大好几倍的器物来,安装完毕,当着萧抱珍的面,他把自己酿造的酒倒入了这个器物中,点火开始升温。不久,就有散发着浓浓酒味的液体从一侧的孔中流出。

  完颜喜尹将半碗蒸馏出的液体一饮而尽,很快,脑袋的汗就下来了。“这就是我要找的水棉袄”。 金世祖没有吃到延年益寿的仙丹,但喝到了抵御寒冷又使人兴奋不已的“仙液”,兴奋不已,他问大萨满这清澈透明的“仙液”应该叫什么名字,完颜喜尹说:“女真部落创立初期的首领叫‘大锅头’,为了纪念我们的先祖,这仙液就叫‘大锅头’吧。”

  关于“大锅头”的考证,2008年4月1日,云南人民出版社,王明达编著《马帮文化》记载:专业性马帮有一整套严密的组织机构,这是从长期的实践中形成的。从领导来讲,一般分为大锅头、二锅头、管事三个层次。大锅头一人,是整个帮子的头号首领。也称之为帮主。二锅头,是二号首领,大锅头不在时,他可以掌握全盘。据记载,金国为元朝所灭后,族人为躲避战乱,其中一支不断南迁到了云南,而最初的马帮,就是女真人建立起来的。

  金国在哈尔滨阿城建都38年,边迁都燕京也就是今天的北京后,新皇帝感念先帝创立基业的艰辛而把酒都阿城改名为“上京”。为纪念先祖在上京发明了“水棉袄”,他就下令把先祖皇帝命名的“大锅头”改为“二锅头”。从此,这“二锅头”就在北京叫开了。

  回过头来,我们再说一下大萨满完颜喜尹。据记载:1118年,完颜喜尹因奉旨制成女真字,被誉为“女真仓颉”。他因拥立金熙宗有功封王,但不久就为酗酒肆杀的这位皇帝诏诛。大概,太一教主萧抱珍所说的“天意”便是如此吧!

  从历史记载管窥中国蒸馏酒起源地——阿城

  关于白酒的起源,有“仪狄造酒说”,“杜康造酒说”,“皇帝造酒说”等。历史文献中对白酒的起源大致有三种说法:一曰始于东汉,二曰始于唐宋,三曰始于元代。《黑龙江酒业发展史1986—2006》记载:“出土文物和史料证实,金代上京(今黑龙江省哈尔滨市)是蒸馏酒最早的发祥地。

  考证之一:金人嚼米为曲。《隋书》记载:“自拂涅以东,矢皆石镞,即古之肃慎氏也。嚼米为酒,饮之亦醉。”“嚼米为酒”是早于用蘖的咀嚼酿酒法,亦即利用人类唾液的酵素发酵而造醴之法。

  考证之二:金人饮酒习俗。《三朝北盟会编•政室上帙卷三》记载:当时的人“饮酒无算,只用一木勺子,自上而下循环酌之”。金人 “嗜酒好客,酒行无算,必醉或逃才已”。金人祭祀。《翰苑•肃慎》记载:“父母死,男子不哭泣,有哭泣者谓之不壮。死,即日便葬于野。以绳系于椁,头出土,以酒灌绳,腐而止。”

  考证之三:金人发明了蒸馏酒。金熙宗皇统3年(公元1143年),女真字发明者、金国大萨满完颜喜尹,邀请道家太一教创始人萧抱珍到金源内地传道,为萧抱珍选择了金源乳峰太虚洞(今黑龙江省阿城区境内松峰山,距离玉泉酒厂很近的)作为炼丹修道之所,并从道家炼丹术中悟得蒸馏酒法。

  考证之四:海陵王,为烧酒做广告的第一位皇帝。海陵王的诗酒功夫,还无意中成为中国为烧酒做广告的第一位皇帝。其在“金澜酒”中写道:皓月委波光入牖,火炕抵寒挥玉斗。追欢长是秉烛游,日高未放传杯手。另一首为:南使来时北风洌,冰山巍峨千里雪。休嗟北酒不醉人,别有班觞下层阙。

  浓酱兼香型白酒是如何诞生的?

  上世纪七十年代初,黑龙江省的高月明和湖北省的陶家驰两位专家,心有灵犀地提出了“兼香型”这一香型概念,也就是今天白酒界津津乐道的“北高南陶,兼香缔造”。

  1975年,周恒刚带领高月明等当时国内20多名白酒工程师来到玉泉,开始查定兼香型白酒工艺。这次学习班,经过近三年130多次的试验,确立了“四定工艺,为浓酱兼香型白酒在中国的全面推广提供了理论体系保障。

  上世纪八十年代末、九十年代初的黑龙江省白酒业“九九”计划,再次对浓酱兼香型白酒工艺进行了提升和总结。分型发酵、勾调成型的浓酱兼香型玉泉白酒工艺得以定型。

  2001年,黑龙江酒业协会、玉泉酒业和其他兄弟酒厂经过多年的不断完善,终于完成了《浓酱兼香型白酒》的国家行业标准制定。2002年5月,“浓酱兼香”型白酒国家行业标准获准执行,玉泉酒终于成为了继传统的四大香型之后的第五大香型代表酒。

  何谓兼香?黑龙江省酒业协会会长栗永清说:“通俗地讲,就是‘泸头酱尾两香谐调’。”中国浓酱兼香型白酒的缔造者之一——著名白酒专家高月明,曾经为玉泉酒的推广,提炼出了一句精准的广告语:‘一杯兼香在手,两种名酒享受’,也算是对兼香型白酒质量的一种最好的诠释。”

  传统工艺赋予白酒特征,科学技术赋予白酒精髓。任何一种香型的酒都有自己的优点,也有自己的缺憾,《兼香型白酒概论》中指出,“达不到顶级酒水平的‘酱香’和‘浓香’酒,普遍带有不同程度的焦苦味和酸涩味以及香、味的不协调感,‘兼香型’恰好发挥了两个酒种的遗传优势,克服了不足之处,达到了优势在外,“1+1>2”的效果,所以这是兼香型玉泉酒一面世,就普遍受到广大消费者喜爱的原因。

  更重要的,玉泉酒业地处中国北方寒地,独特的冷资源造就了玉泉酒个性魅力十足。在贮藏工艺上,作为制作酒海的红松为北方所独有,香味独特。玉泉酒海的制作工艺复杂,酒海内壁由多层宣纸裱成,每5层为一裱,共35裱,也就是175层,裱纸的粘合剂为鲜猪血和上等生石灰所混合,配制比例同样是秘而不宣,用此容器贮存白酒三年以上,酒色微黄,芳香怡人。

  栗永清说,国外的优质葡萄酒都是用橡木桶来储藏的。不同的是玉泉的盛酒器具是方形的,而国外优质蒸馏酒的盛酒器具是桶形的。一方一圆,文化的差异立现,同是浸提工艺,玉泉酒的呈香就复杂得多,既有松香又有酯香还有醇香,而世界优质烈性酒的浸提则取法自然,单纯的醇香加淡淡的陈香。很多专家在品浓酱兼香的玉泉酒时,总有一种无法描述的愉悦味道。这是因为,浓酱兼香的玉泉酒经过了酒海“稳箱”这一独特的贮藏工艺,这一南北酿造和贮藏工艺的长期融合,才成就了中国独一无二的兼香经典玉泉酒。

  栗永清介绍说,茅台酒的传统工艺是,“茅酒赖华王,制曲黑白黄,碎石泥巴窖,堆积补短长。发酵温度高,贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香”。优质的“酱香”酒,是酱香、焦香、糊香谐调,以酱香为主,酒的酸度高,口味细腻,香气优雅,空杯留香持久。浓香型的传统工艺则总结为,“千年老窖,万年香槽,熟糠和料,长期发酵。”好的“浓香”酒是香气浓郁谐调,入口绵甜甘爽,自然舒畅,后味净长。

  玉泉酒之所以浓酱兼香风格突出,在于其采用了独特的浓酱香分型发酵,也就是二步法酿造工艺。浓香工艺采用优质泥窖,续餷混蒸60天发酵,双轮底发酵120天以上,蒸馏后基酒陈贮1年,调味酒陈贮3年以上。酱香工艺采用6轮整粮发酵,每轮发酵30天。前三轮采用高温大曲,后三轮采用高、中温大曲,蒸馏后基酒陈贮3年、调味酒陈贮5年以上。

  所以,典型的玉泉酒感官特征为:芳香幽雅舒适,细腻丰满,酱浓谐调,回味爽净,余味悠长。酸、酯是名优酒的两大主体成分,酸酯平衡是名优白酒最重要的理化指标特征。“酱香型”酒的酸高,“浓香型”酒的酯高。栗永清说,二者的巧妙结合,最容易形成酸与酯的平衡,“兼香型”玉泉酒质量佳,这是构成其风味特点的最重要理由之一。

  一诺千金玉泉人

  为庆祝玉泉方瓶酒出口创汇20年,1995年,原国营黑龙江玉泉酒厂决定以每瓶199元的价格,面向市场限量发售9999瓶“玉泉珍品方瓶”酒。同时承诺,10年后的2005年1月1日,以每瓶1000元回购。

  2002年,玉泉酒业顺利实现了国有向民营的改制,改制原因是国家从价、从量复式计税,让当时以低档酒为主的玉泉一年间跌入1000多万元亏损的“冰窟”。

  时任董事长的张庆毅明白,只要能够带领员工度过亏损难关,玉泉就“柳暗花明”了。她首先想到了黑龙江省酒业协会,想到了高月明、栗永清两位白酒界的著名专家,在两位专家的帮助下,一系列新玉泉方瓶酒陆续投放市场,并很快得到消费者认可。

  时间转眼就到了2004年年底,兑现的日期临近了,一边是不断涌来的订单,是对经销商按时交货的承诺;一边是诚信,是对当年购酒消费者的承诺。张庆毅决定召开三会:总经理办公会、股东会、董事会。尽管一开始有人不赞成、不支持,但在讨论的过程中,她还是把反对的人说服了,公司上下达成了一致:不为昨天的‘诚信’埋单,就要为明天的“失信”加倍埋单,彻底改制的玉泉,可以对这1000万元说‘不’,但不能对“玉泉”这个让龙江消费者喜爱了几十年的品牌说“不”。

  回购如期开始了,黑龙江的媒体对此进行了跟踪报道。但就在回购结束不久,黑龙江省一家晚报女记者撰写了一篇玉泉酒业没有如期兑现承诺的新闻报道。原来,一位哈尔滨的老太太到外省探亲错过了时间,回家后听说此事,就拨打了玉泉回购的电话,遭婉言拒绝后,老人情急之下跑到了这家晚报诉苦。

  第二天,热心的女记者陪着这位老人来到了玉泉酒业,老人说明了原委,酒厂破例答应为老人回购,但打开外盒后,却发现只剩下了半瓶酒。瓶子也没有漏,但半瓶酒厂家肯定是不会回购的,第二天,这位女记者又刊发了追踪报道,在为老人没有拿到1000元钱感到惋惜之余,还是对半瓶酒无端蒸发提出了自己的疑问。

  考察市场回来的张庆毅听说这件事后,马上驱车来到哈尔滨,连夜找到了这位女记者。她说,我也是女人,希望记者理解女人创业的艰辛。在这位女记者的陪同下,张庆毅见到了那位住在平房里的老人。老人的老伴去世了,她又没有退休金,日子过得挺紧巴的。

  了解后得知,老人的这瓶酒一直紧挨着火墙,年复一年的被一点点蒸发掉了。张庆毅说:“按照规定,这瓶酒公司是不能回购的,但我要用个人的钱买您这半瓶酒。”直到现在,这半瓶酒仍被张庆毅在家中珍藏。她说,这半瓶酒,让我时刻记着,做一位企业家,一要诚信创价值,二要感恩报社会。

  玉泉方瓶畅销龙江55年

  据《黑龙江省志•商业志》记载,60年代初期,粮食减产,酿酒用粮极其短缺。从1961年5月起,哈尔滨市各大高级饭店开始实行名酒按杯高价供应的办法,贵州茅台酒每杯(50克)零售价1.60元,四川泸洲大曲每杯零售价均为1.00元,玉泉酒每杯为0.50元。因为供应紧张,玉泉优质酒只能凭票供应。

  到了上世纪70年代,玉泉产量虽然有所增加,黑龙江省消费者也只能在每年重要的节日里才能喝到。“文革”开始后,玉泉生产也受到影响。1970到1978年的新年和春节,全省每年每户只能凭票供应优质方瓶酒1瓶。

  1988年7月28日,全国13种名酒和地方名酒价格放开,黑龙江省也放开了名酒的价格:茅台酒每瓶170元,五粮液80元,玉泉酒10元。这期间,玉泉酒仍是紧俏,省内当时流传一句话:玉泉白,小茅台,想喝就是整不来。

  1990年后,玉泉进入了高速发展期,产量猛增,畅销国内外。其主销产品黑盒“玉泉酒”,因为采用独特的方瓶包装而被消费者亲切地称为“方瓶酒”,“玉泉方瓶”由此得名。

  2004年,39度玉泉方瓶酒在中国酿酒工业协会白酒分会组织的“有关香型白酒普查工作”中获得“兼香型白酒总分第一名”。

  2008年6月,华泽集团旗下香港金六福投资正式控股了“黑龙江省玉泉酒业有限公司”。

  2009年,集团斥资5000万元,在玉泉酒业建起了1.1万吨的自动化勾储中心。

  2010年,集团再度投资5000万元,引进国内最先进的白酒自动化生产线和建设全新包装车间,为玉泉走向全国奠定了坚实的基础。

[责任编辑: 张弘典 ]
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